2 députés demandent au gouvernement de «faciliter la formation des équipes de cuisine de restauration collective à la cuisine végétarienne»

Question écrite de M. François Piquemal député (La France insoumise - Nouvelle Union Populaire écologique et sociale - Haute-Garonne ):

M. François Piquemal appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur les outils mis en place par le Gouvernement pour la mise en œuvre du repas végétarien en restauration collective. La loi climat et résilience a entériné le repas végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, l'option végétarienne quotidienne dans la restauration collective d'État et laissé la possibilité aux collectivités volontaires de mettre en place une option végétarienne quotidienne. Ces mesures devaient s'accompagner d'outils mis à disposition du Gouvernement pour faciliter la mise en place de ces menus, comme énoncé par l'article L. 230-5-6-1 du code rural et de la pêche maritime. La formation à la cuisine végétale pour les restaurants collectifs a justement été identifiée par l'ADEME comme l'un des principaux freins à la diversification des protéines dans les menus de la restauration collective, faisant écho à un sondage de l'INRAE de 2019 sur le manque de formation des cuisiniers à l'utilisation des légumineuses. L'alimentation végétale étant un levier essentiel pour la transition alimentaire vers un modèle plus résilient et durable, la bonne application du menu végétarien en restauration collective et donc la formation des personnels concernés est une mesure essentielle. Il souhaite donc savoir quels sont les outils d'aide à la formation des personnels concernés mentionnés à l'article L. 230-5-6-1 du code rural et de la pêche maritime et de quelle manière le Gouvernement les a mis en place pour faciliter la formation des équipes de cuisine de restauration collective à la cuisine végétarienne.

Question écrite de Mme Françoise Buffet députée (Renaissance - Bas-Rhin ):

Mme Françoise Buffet attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur les outils prévus par le Gouvernement pour la mise en œuvre du repas végétarien en restauration collective. Introduite par la loi Egalim, l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire a fait l'objet d'une expérimentation de 2 ans ayant débuté en 2019. Les résultats concluants de ce dispositif, au départ volontaire, ont conduit la loi « climat et résilience » à le rendre obligatoire pour les cantines scolaires, qui doivent désormais proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine depuis la rentrée 2021. Ce dispositif a été également été rendu obligatoire pour les cantines de l'État et universités, affichant plusieurs menus quotidiens, puisqu'elles doivent proposer l'option d'un menu végétarien par jour depuis le 1er janvier 2023. Les collectivités locales peuvent, quant à elles, participer volontairement à une expérimentation en vue de proposer un menu végétarien quotidien comme il ressort de l'article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime. Ces mesures devaient s'accompagner d'outils mis à disposition du Gouvernement pour faciliter la mise en place de ces menus, comme énoncé par à l'article L. 230-5-6-1 du code rural et de la pêche maritime. La formation à la cuisine végétale pour les restaurants collectifs a justement été identifiée par l'ADEME comme l'un des principaux freins à la diversification des protéines dans les menus de la restauration collective, faisant écho à un sondage, réalisé par l'INRAE en 2019, au sein des cuisines de restauration collective dont les résultats ont montré que 88 % des sondés demandaient « plus de formation » à l'utilisation des légumineuses. L'alimentation végétale étant un levier essentiel pour la transition alimentaire vers un modèle plus résilient et durable, la bonne application du menu végétarien en restauration collective et donc la formation des personnels concernés est une mesure essentielle. Elle souhaiterait connaître les outils, prévus par le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire, d'aide à la formation des équipes de cuisine de restauration collective à la cuisine végétarienne et la manière dont ces outils sont mis en place.