Les mesures pour la restauration collective
Les établissements proposant un service de restauration collective ont une responsabilité fondamentale vis-à-vis de l’environnement et de la santé publique. Dans les écoles, les maisons de retraite, les établissements pénitentiaires et autres lieux où un service de restauration collective est prévu, il est impératif que celui-ci propose des repas équilibrés tout en respectant la liberté des usagers.
Or, certaines dispositions et pratiques actuelles, faisant notamment la part belle à la viande, méconnaissent les dernières avancées scientifiques en matière de nutrition1, l’impact hautement négatif de la production de viande pour l’environnement2 et l’évolution de la société française3, dans laquelle les personnes désireuses de pouvoir bénéficier de repas végétariens sont de plus en plus nombreuses4. Il est tout simplement question de permettre davantage de liberté dans la restauration collective, tout en respectant les usagers et la planète.
Mesure 3
Abroger les textes de loi imposant les protéines carnées dans les écoles
Un décret et un arrêté du 30 septembre 2011 fixent des règles auxquelles sont soumises les établissements scolaires. Ces textes imposent un « plat protidique » mais négligent complètement les protéines végétales : ce plat est forcément un « plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages ». Ils obligent que soient servis 8 jours sur 20 des plats contenant de la viande ou du poisson, alors que rien ne justifie cette obligation.
Les protéines végétales, aux qualités nutritionnelles pourtant reconnues, sont absentes de ces textes. Cela constitue une entrave à la liberté de chacun de ne pas consommer de viande ou de poisson, et d’autre part pose problème sur le plan nutritionnel, étant donnés les dangers potentiels de la consommation de viande.
L’alimentation végétale (fruits, légumes, céréales, légumineuses, oléagineux, algues) est une source fiable de protéines et d’autres nutriments de bonne qualité. Il est possible de composer des menus complets, et à haute qualité nutritionnelle, sans recourir à des produits d’origine animale5.
Nous proposons que les textes imposant les protéines carnées dans les établissements scolaires soient abrogés, pour faire écho à l’évolution de la société et à l’état de la science sur ces sujets.
Mesure 4
Mettre en place des menus végétariens alternatifs dans la restauration collective
Le plat végétarien est un plat qui convient à toutes et tous, peu importe les convictions et les régimes alimentaires. Bien équilibré, un repas végétarien est bénéfique pour la santé ; il est par ailleurs peu onéreux à préparer et plus respectueux de l’environnement.
Chaque personne qui le désire devrait pouvoir bénéficier, en tant que bénéficiaire de la restauration collective, de cette option végétarienne, qu’elle le demande pour ses convictions personnelles6, pour réduire son impact sur l’environnement, pour la condition animale ou simplement par goût. Certains établissements ont déjà décidé d’inclure dans leur menu des alternatives végétariennes quotidiennes.
Nous soutenons ces initiatives et proposons qu’un menu végétarien équilibré, fondé sur les protéines végétales (céréales, légumineuses, oléagineux, algues…), soit mis en place dans tous les services de restauration collective servant plus de 80 couverts, comme menu par défaut un jour par semaine ou en alternative quotidienne à d’autres menus. Cette mesure suppose une formation appropriée des gestionnaires de cantines scolaires et des cuisiniers.
Sources:
Les recommandations de l’ANSES recommandent une augmentation considérable de la consommations de fruits et légumes, féculents complets et légumineuses, ainsi qu’une limitation de la consommation de viande (ANSES Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires, page 52)
Travail de vulgarisation scientifique indépendant, sur des données de la FAO
La consommation de viande par habitant est en baisse depuis 1990 (Article des Échos basé sur des données de GraphAgri France).
3% des français·es sont végétarien·ne·s et 10% envisagent de le devenir. Ce dernier chiffre est en augmentation très rapide. (Sondage opinionway réalisé pour Terraeco)
L’alimentation végétarienne, y compris végétalienne, est saine, adaptée au plan nutritionnel et adaptée à toutes les périodes de la vie (Académie de nutrition et de diététique américaine)
Le repas végétarien, le plus laïc de tous (tribune publiée dans Le Monde)
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