Faire bon et bio dans les cantines des collèges… Avec l’objectif de bénéfices écologiques à la clé, c’est possible. La preuve avec Cap Veggie, institut de formation en cuisine végétarienne installé à Romainville, qui apporte aux cuisiniers des collèges du 93 son expertise pour créer des repas 100 % végétariens.
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C’est d’ailleurs toute la philosophie de l’École des savoir-faire lancée au printemps par la Seine-Saint-Denis qui doit permettre aux 1500 agent.e.s en charge de l’accueil, l’entretien des établissements et la restauration scolaire de monter en compétences, tout en se préparant aux enjeux de la transition écologique. Car, pour mettre en action le Plan Alimentaire Territorial de la Seine-Saint-Denis, dont l’un des objectifs est d’atteindre 100 % de produits bio et-ou de qualité dans les cantines des crèches et des collèges du département d’ici à 2028 (contre 30 % aujourd’hui), c’est aussi toute la « transformation de notre modèle de restauration qui est à mettre en marche pour sortir d’une forme d’industrialisation de la production et revenir vers du fait-maison, explique Samira Ouardi, cheffe du service accueil restauration durable et entretien des collèges. Et ça, on le fait en s’appuyant sur les compétences de nos équipes, en les formant et en expérimentant avec eux des nouvelles façons de travailler. »
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Une partie plus théorique que Cap Veggie délivre en binôme avec l’association Assiettes végétales (AV) qui depuis 4 ans, un peu partout dans l’Hexagone, promène son bâton de pèlerin pour porter le combat d’un « accès à une alternative 100% végétale quotidienne à l’ensemble des convives des cantines de France. Parce que lorsque des collectivités avancent dans le bon sens comme la Seine-Saint-Denis, on agit concrètement pour la planète, expose Cyril Ernst, co-fondateur d’AV. Une étude publiée en 2020 par Greenpeace France montre ainsi que deux menus végétaux par semaine dans les cantines scolaires pourraient réduire de presque un tiers les émissions de gaz à effet de serre émis par la production des aliments, c’est-à-dire l’équivalent de 680 000 allers-retours Paris-New York en avion… »
(Extrait du site du département de la Seine-Saint-Denis)
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